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Hâtons-nous de succomber à la tentation, avant qu'elle ne s'éloigne.

 Epicure

L'appétit vient en mangeant ; la soif s'en va en buvant.

Rabelais

 

Le vin de roses :

Entasser dans un bocal, en chapelet, des pétales de roses dont on coupe le bout blanc. Laisser mariner dans du vin pendant 7 jours en prenant soin qu’elles baignent entièrement. Les retirer et procéder de même avec de nouveaux pétales, 7 jours encore, puis une 3e fois. Enfin, retirer les pétales du vin, filtrez-le et quand vous voudrez le boire ajoutez du miel pour terminer le vin de roses. Choisir d’excellentes roses bien parfumées, et sèches. Le vin de violette se fait à l’identique. On utilise souvent le blanc mais le résultat est décevant, le rouge est plus satisfaisant, le choisir bon vin, si on n’a pas d’Alentejo riche en aragonés, utiliser une dominante syrah. - Combien de roses ? pour une bouteille de vin mettre 3 belles roses ou 4 petites, d’un bon parfum de rose et non traitées. Il faut absolument les cueillir le matin de bonne heure, après la rosée, juste sèches comme le dit Apicius, le parfum est le plus puissant. - Albo sublato, c’est assez simple on prend la rose dans les doigts et on coupe d'un seul coup de sécateur tous les pétales à 5 mm de leur base, puis on élimine le centre (étamines). La base des pétales est un peu amère. Passer la macération à la passoire fine à chaque changement de pétales : il faut faire 3 macérations d’une semaine dans une pièce sombre et fraîche. Effectivement il faut sucrer, mais peu. Au miel romain on peut substituer du sirop d’érable, de canne, selon le goût.


Sauce à l'échalotes :

Certains aiment les huitres avec un zeste de citron, d'autres avec un vinaigre à l'échalotes, alors pour plaire à tous et rendre la dégustation plus subtile, il existe une petite recette qui combine les deux. Pour environ un bol de sauce, il faudra deux citrons, deux grosses échalotes, du vinaigre de vieux vin, un vinaigre de noix et du poivre. Commencez par presser les citrons, en laissant la pulpe dans le jus, puis émincez les échalotes, et mettre le tout dans le mixeur. Y verser environ 10 cl de vinaigre de vieux vin, et deux cuillères à soupe de vinaigre de noix, puis poivrer. Mixer le tout pour obtenir une émulsion homogène. C'est prèt. Vous vérez que déguster des huitres avec petite sauce subtile vous rendra presque trop gourmand...


Lemoncello :

Quel alcool ? Un alcool neutre à 90 ou plus. Bien sur on peut utiliser du 40°, mais le plus neutre possible. Combien de citrons, Combien de temps ? Selon les recettes, on va de 6 à 18 citrons par litre d’alcool. On macère les zestes, levés avec un zesteur fin. La macération fréquente en Italie est un mois, mais on peut facilement faire moins, quelques jours. Ici nous faisons pour un litre d’alcool, 7 à 8 citrons avec la peau bien fraîche, pas trop sèche, après 10 jours de macération on jette les zestes. On fait une seconde macération avec des zestes de 7 à 8 autres citrons, 4 ou 5 jours sont suffisants. Le choix des citrons est important, la récolte «limoni» (décembre à avril) à demi-maturité est parfaite, les petits citrons italiens sont excellents, le Sorrente naturellement, mais aussi le Fino espagnol. Il faut ajouter à la deuxième macération un ou deux zestes de variété grosse comme le Malaga, le Verna, et même essayez avec un Ponderosa, et son petit goût de cédrat. La quantité d’eau permet d’abaisser proportionnellement le degré d’alcool. Pour 1 litre d’alcool à 90°, 1.5 litre d’eau va donner 2.5 de liqueur à 36°. C’est bien. L’alcool ne sert plus à rien au-delà. Pour le sucre (du pur, blanc, neutre), on va de 400 à 800 g. par litre de liqueur. Les Italiens le boivent très froid et l’aiment très sucré. Actuellement nous testons un light à 250 g. de sucre. Il est agréable dans tous les usages reconnus en particulier le limoncello apéritif avec beaucoup de glace. Le baba au limoncello est une arme mortelle, même au light.

 

 

 

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